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    トップ > 純米酢 瑞穂酢 【純国産】 ■ミヅホ

    瑞穂酢

    【純国産】吉野杉大桶仕込み 醸造純米酢 瑞穂酢

      「純米酢」 和のビネガー Pure Rice Vinegar

         日本の食文化『和食』には、多様で新鮮な食材と、その持ち味を引き立てる日本の調味料が欠かせません
         日本料理は、いくつも調味材料をあわせ、新鮮な食材のおいしさを引き出して繊細な和の味をつくります

        最古の調味料といわれる酢

         ミヅホは、控えめな脇役ですが、国産米にこだわり、米の旨みがしっかり出た「お米の酢」づくりを心掛けています


        瑞穂酢 【純国産】 mizuhosu
         『瑞穂酢』は純国産の純米酢のブランドです
         奈良県橿原市で国産のお米だけでつくった「醸造純米酢」です
         昔からの木造り蔵に息づく 蔵付きの“菌”と大桶(おけ)の“吉野杉”が、かすかに杉の香りを醸して
          “酢の利いた” スッキリとしてうま味のある「純米酢」を仕上げます

        果実の瑞穂酢 【純国産】  梅の瑞穂酢 柿の瑞穂酢
         瑞穂酢に果実を漬け込みました
         なにも加えずに独自の製法で自然に委ねて、じっくりと熟成させた純国産の「果実のビネガー」です


    ミヅホ株式会社
    万治元年(1658年) 大和磯城(しき)にて

    東に三輪山を仰ぎ、大和三山を南に耳成山、南東に天香久山、
    南西に畝傍山を望むこの地で純国産の米酢を造り続けています

    なにも加えない国産米だけで、お米の旨味を最大に引出すように丁寧につくります
    昔のままの木造蔵、発酵蔵には高さ2.2メートル・容量5,400リットルの吉野杉の三十石樽(桶;おけ)が、
    熟成蔵には高さ2.5メートル・容量9,000リットルの吉野杉五十石桶が、何列も静かに佇んでいます


    【純国産】純米酢/玄米酢(黒酢)/すし酢/果実の純米酢
    「静置発酵」 「醸造酢」


    純米酢 瑞穂酢 【純国産】 ■ミヅホ

    全4件

    ミヅホのお酢づくり
     
    独自の精米 自家「もろみ」から造酢 国産米のうま味を最大に引出す こだわりの醸造
     瑞穂酢は、純米の酒造りからはじめます

    うまみを引き出すために独自に精米した国産のお米を蒸して、麹室で「米麹」を造ります


    酒造蔵で、出来上がった米麹と蒸米に水、酵母菌を入れて「酒母(もと)」を造ります


    そして、酒母に米麹、蒸米、水を加えて「もろみ」を造ります

    もろみ造りは初添、仲添、留添と、量をだんだん増やしていく「もろみの三段仕込み」

    もろみの中では「麹」が蒸米のでん粉をブドウ糖に変え、そのブドウ糖を「酵母」がアルコールに変える併行複発酵が進んでいきます


    ちょうどよいアルコール分を含んだ状態を見計らって、もろみを搾り、お酒と粕に分けます






     造ったお酒から、純米酢【醸造酢】を造ります

    搾ったお酒を、吉野杉三十石発酵樽(桶)に移して、蓋の上から保温の布をかぶせて、緩やかに対流させながら醋母(さくぼ;酢酸菌)がゆっくりゆっくりと発酵(静置発酵)、国産米100%お米の酢が造られます


    その酢を濾して五十石熟成大桶に移し替え、時間をかけて熟成させて、さらに濾してようやく醸造純米酢「瑞穂酢」が仕上がります



    麹や酵母では分解されない米の成分が、吉野杉の大桶の中で、お酢を造る工程で、
    ちょうど良いうまみ成分になって、深みと味わいが有り、かすかに杉の風味を醸す純米酢に
    仕上げてくれます


    麹(こうじ)、酵母(こうぼ)、醋母(さくぼ)の異なる3つの醸造(造酢の三段仕込み)を、吉野杉の三十石樽(桶)と五十石桶を用いて、じっくりと10ヶ月以上もかけて、芳醇で旨みのある【純米酢】「瑞穂酢」を造ります


                 【純国産】瑞穂酢 mizuhosu ミズホ酢 純米酢 醸造酢



     おいしい料理には、食材のうまさを際立たせる シンプルで良い調味材料が欠かせない


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