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2021年 03月


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トップ > お赤飯とおはぎ益広

　益広
　ご主人は、元々腕の良い人気の和食料理人でしたが、30年ほど前に京都北山で村おこしに協力して「京都大納言」と
　出会ってから、そのすばらしさに魅せられて「赤飯」「おはぎ」「ぜんざい」を今は親子で製造、販売しています。

　京都大納言は、京都産の丹波地方発祥の丹波大納言小豆です。
　つぶが大きく、かたちは小槌や烏帽子型、色艶も良く独得の香りで古くから高品質の小豆として
　親しまれてきました。この小豆は、炊いても皮が切れないことから「切腹の習慣がない公卿の官位
　の大納言」と名付けられたとも言われます。
　一般に、小豆の渋み・苦みは、同じところで自家採種による栽培を長く続けると減少すると言われ
　ますが、京都大納言は千数百年の歴史を有する産物で、深みのある味が特徴です。
　お米は佐賀県産の「ひよくもち」を使います。
　特筆すべきはその“やわらか”さで、もちろん甘さがあります。

　お赤飯
　ひよくもち100%のため、蒸しあがり時は非常にやわらかく思えますが、あら熱を取り湯気を飛ばすと米がしまり、ちょうど
　良い硬さになります。3日ほど経っても固くなることなくふんわりしたまま、光るツヤも変わりません。

　おはぎ
　餡は「つぶあん」です。
　京都大納言の皮は柔らかいので丸ごと全部、皮と実の間にある旨味も全て餡にすることが出来ます。
　おはぎの名の由来は、つぶあんの小豆の皮がキラリと光る様子が「萩の花が露に濡れる」様に似ているからと云われます。
　おはぎの食感は「ふんわり」に尽きますが、あっさりとして上品な京都大納言小豆の餡に合うお米はひよくもちが一番です。

　＊「おはぎ」と「ぼたもち(牡丹餅）」
　「おはぎ」のあんは“粒あん”、秋の彼岸に食べます。
　収穫したばかりの小豆は皮が柔らかく形状が萩の花に似ているため「おはぎもち」が「おはぎ」になったとも云われます。
　「ぼたもち」のあんは“こしあん”、春の彼岸に食べます。
　秋に収穫して皮が固くなった小豆は煮た後に漉して皮を取り除きます。
　小豆を牡丹の花に見立てた「ぼたんもち」が「ぼたもち」になったようです。
　※益広では皮が薄くやわらかい京都大納言小豆を使うので一年通して粒あんです。

　ぜんざい
　深みのある味の小豆をことのほか甘くして、汁は甘すぎず “さらりと” を理想につくります。
　お酒の後でも楽しめる“善哉”です。