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    【鷹の爪】
    和風香辛料
    和の風味を 西高野街道から やまつ辻田
    【たかの爪】 【七味】 【一味唐がらし】 【実生柚】 【山椒】 【ごま】 【四万十川糸すじ青のり】 Japanese Spices
    たかの爪 七味 一味唐がらし 実生柚 山椒 ごま 四万十川糸すじ青のり やまつ辻田


    『やまつ辻田』

    『やまつ辻田』≪西高野街道≫

    唐辛子【鷹の爪】が特産の堺の地で

    薬味三昧の境地を求めて創業した初代の思いを受けつぎ 100余年にわたり “やまつ辻田の【鷹の爪】純粋種”を守りつづけて本物にこだわった “和の風味” 和風香辛料を作ります。

    ≪西高野街道≫

    高野山 女人堂に向かう高野参拝道

    「京」から下る東高野街道と「西高野街道」は 河内長野で一本の街道となって紀見峠から紀ノ川を経て 高野山に至ります。

    中世以降、海上交通要衝の「堺」を起点とする西高野街道は「高野道」と呼ばれて高野詣の本道として栄えました。

    福町はこの西高野街道に、山々を越えて “おわり坂”を過ぎ 一息つくそんな茶店場所として栄えました。この趣が残る街道沿いに 「やまつ辻田」はあります。

     

      interview   TESHIGOTO-MIHARU
    現四代目ご当主 ご紹介
    辻田 浩之さん

    曾祖父からの技を受け継ぐ和の薬味師 剣道七段

    「やまつ辻田」と「東陶器春風館」少年剣道道場を率いて
    家業と剣道修行に合わせて後進の指導に情熱を燃やす
    実践躬行
    (きゅうこう)の人

    面打ちは、物事の本質の追及、あくなき本物志向
    後進に小成・促成ではない大成を願う

    絶滅が危惧の鷹の爪を守り、産地や委託農家を回って
    選りすぐりの材料をそろえ 自ら石臼をひく手練の職人
    時に 百貨店催事で演ずるその技、自分好みの七味の
    石臼びき調合を待つ長蛇のお客様おひとりおひとりに
    イタズラっぽい笑顔で 正中を もてなす

    在所の地名が由来の道場名も、春風の温厚を持って
    のびのびと器量の大きな人間を陶冶する場 とも
    道場では稽古の後に勉強時間を設けて国・数・英を指導

    辻田 浩之さん

    和風香辛料 ■やまつ辻田

    全1件

    唐辛子 【鷹の爪】

    やまつ辻田が守り続ける国内産“純粋種”【鷹の爪】そして【輪切り唐辛子】 と 【一味唐からし】 絶品です。

    「鷹の爪」は約3cmの小ぶりな赤唐辛子 甘い香りに 赤と緑の色合い ザーッと並べると 宝石のよう!! 芸術品!

    「甚だ小さくして愛すべき風情」「食するには是を第一とすべし」と、江戸時代に平賀源内が賞賛しています。

    国内で流通する唐がらしの99%が「天鷹など外国産」のなかでやまつ辻田が守り続ける国内産“純粋種”【鷹の爪】の辛さはその約3倍 澄みわたるような「辛さ」、香りと風味をはなちます

    京つけもの「千枚漬」や「らっきょう」に使われて 味を壊さずに美味しく辛みもあり あんまり出しゃばらずに後ろでしっかりフォローします。

    ★【鷹の爪】の“旬”は 11月下旬〜12月下旬と5月下旬〜6月下旬の年2回
    唐辛子 【鷹の爪】
    唐辛子 【鷹の爪】 唐辛子 【鷹の爪】

     

    【七 味】 唐辛子
    やまつ辻田の“純粋種”【鷹の爪】と 選りすぐった

    山椒やごま、実生
    (みしょう)のゆず、四万十川糸すじ青のりなどの7種を

    石臼で挽き上げ 秘伝の調合

    味わうと きっと七味の概念が変わります



    【やまつ辻田の七味七彩】

    選りすぐりの極上の風味

    - 唐辛子 ・ 柚 ・ 青のり ・ ごま ・ 山椒 ・ けしの実 ・ しそ -

    ひとつひとつがしっかりとした存在感を持った七つの“味”

    秘伝の調合と店主の感性で調合され 他と和して 逸品の薬味のできあがり

    石臼手びき「七味」の妙は、時には、対面するお客様、食する人の嗜好に合わせて

    すりの加減や秘伝の調合を微妙に変えることができるころにあります。
    【七 味】 唐辛子

     

    実 生 柚 の す
    接ぎ木ではない 種子から育った(実生_ミショウ)樹齢約100年の柚の木

    空に向かって一直線に 10メートルもの高さになります

    その高い枝に生った柚の収穫は一苦労

    無農薬・無化学肥料で栽培され、気象・天候にも左右されやすく

    収量は、接ぎ木栽培に比べれば数分の一にもなりません


    やまつ辻田では樹齢60年以上のそんな「実生の柚」の中でも

    条件を満たした柚だけを搾汁します

    ★11月収穫・搾汁 ※要冷蔵 クール便
    実 生 柚 の す

     

    柚 七 味
    接ぎ木ではない種子から育った(実生_ミショウ)樹齢約100年の柚の木 空に向かって一直線に 10メートルもの高さになります

    その高い枝に生った柚の収穫は一苦労
    無農薬・無化学肥料で栽培され、気象・天候にも左右されやすく収量は、接ぎ木栽培に比べれば数分の一にもなりません

    やまつ辻田では樹齢60年以上のそんな「実生の柚」の中でも条件を満たした柚だけを使います

    「実生」の柚の皮をひとつひとつ手むきして半日乾燥させて石臼でひきあげた柚粉とやまつ辻田“純粋種”鷹の爪、山椒、ごま、四万十川糸すじ青のりなどを
    和すように調合してつくります。かほりたつ逸品です。

    柚 七 味
    柚 七 味 “柚七味七彩”

    選りすぐりの極上の 柚 ・ 唐辛子 ・ 青のり ・ ごま ・ 山椒 ・ けしの実 ・ しそ

    ひとつひとつがしっかりとした存在感を持った七つの“味”が

    秘伝の調合と店主の感性で調合され 他と和して 逸品の薬味のできあがり

    石臼手びき「七味」の妙は、時には、対面するお客様、食する人の嗜好に合わせて

    すり加減や秘伝の調合を微妙に変えることもできるころにあります

     

    ご ま
    「やまつ辻田」の選りすぐりは国内産にこだわるだけではありません


    「金ごま」や「黒ごま」を超える“最”極上の「ごま」は トルコで栽培されます


    やまつ辻田トルコ産「金ごま」

    キョイシーズの農場で有機栽培する 世界最高峰の“ごま”

    これを2度焙煎して 石臼でひきあげて さらに 最高の風味をひきだします

     

    山 椒
    国内産山椒の中でも 色・辛みの 特に優れた品種を

    創業以来の石臼びきで仕上げた極上山椒です


    収穫された国内産の最高の山椒の実を乾燥し石臼でひきあげた

    極上の山椒  “旬”は7月後半

     

    四万十川 糸すじ青のり
    土佐の四万十川、河口から4Km〜7Kmほどの上流域で青のり漁は 12月から2月までの間 行われます


    1月に採れた“原藻”は最高で、また、上流域で採取されたものほど 細かく

    味に深みのあるものが多いようです

    色・つや・香り・細やかさ の“四拍子”そろった青のりは口の中でとろけるように 深みがあります


    やまつ辻田では極上の青のりだけを使い「四万十川糸すじ青のり」をつくります



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